糖调攻略
糖调攻略(上)
一、糖的种类
1、白砂糖:结晶粒细，色洁白，味甜。是制曲和酿酒的主要原料。在食品中，也用作甜味剂。
2、赤砂糖:呈红褐色或暗红色，有光泽，质软而脆。主要用来制造糖果、饮料和糕点等。
3、冰糖:为白色或微黄色的颗粒状结晶，味甘性平，无毒。用于补益肺气、滋阴润燥、清化痰涎。
4、绵白糖、方糖:由白砂糖加适量水加热溶化后制成。其色泽、味道及外观与白砂糖基本相同。由于它不易变质，所以常用于制作蛋糕、饼干、冰琪琳和其他甜食。
5、单晶冰糖:是由蔗汁经重结晶精制而成，含有多量葡萄糖的结晶形结晶体。其纯度大于99%，质量较优；颜色有透明、半透明、乳白色之分，以透明者品质最好。多用于高级食品、药用辅料及酿造工业。
6、乳糖:是一种双糖的碳水化合物，广泛存在于哺乳类动物乳汁及其分泌物、人乳、牛奶、奶酪、酸奶、炼乳等食物中。乳糖不耐受的人食用后会引起肠道内菌群失调，导致腹泻、腹痛等症状。
7、麦芽糖浆、饴糖、高果糖浆、玉米浆、蜂蜜、浓缩果汁、麦芽糊精、麦芽粉、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、转化酶制剂、氨基酸制剂、酵母制品、调味品、营养强化剂等。
二、如何判断是否使用纯正的甘蔗汁?
(1)看颜色。新鲜甘蔗汁的颜色一般呈淡黄到深黄色。如果颜色过浅或者过于鲜亮，则可能是加入了色素所致，不宜购买。
(2)闻气味。新鲜甘蔗汁有一股淡淡的清香味。如果闻到一股酸味或者霉味，则说明已经变质了。
(3)尝口感。新鲜的甘蔗汁口感甘甜爽口，带有一点微涩感。如果是变质的甘蔗，吃起来会发酸，而且会有明显的异味。
(4)观粘稠度。新鲜榨取的蔗汁比较浓稠，用手轻轻晃动不会产生泡沫且表面光滑细腻。如果是变质的蔗渣或者是掺水的，则会显得很稀薄，甚至出现分层现象。
三、如何正确使用白糖?
1、用筷子搅拌至全部溶解。加入少量清水稀释，使溶液浓度保持在20%~25%左右为宜，然后倒入锅中加热熬制，直至将水分蒸发完即可。熬好的溶液应保持清澈明亮，如发现浑浊或有浮沫时需及时滤除。
2、注意温度控制。熬制时应先用旺火再转中火，并随时搅动防止焦 ? ，待锅内出现大量气泡时即要改用小火慢煮。
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