特级厨师攻略

游戏攻略视频 2024年11月07日 13:38 198 小编

一、厨师的基本功

1、切配:刀工，包括原料加工、成形、改刀、拼摆等。

2、烹调:热菜制作、冷菜烹制、面点制作、雕刻、火候、油温、调味、装盘、上菜顺序等。

3、筵席组织与协调:宴会的种类、特点、规格及档次；菜单的设计、编制和运用；宴会的服务程序及要求。

4、饮食卫生知识。

二、厨政管理知识

1、厨房的机构设置及其功能作用。

2、厨房的生产过程及其工艺规范。

3、厨房的组织结构及其岗位职责。

三、餐饮经营与管理知识

1、餐饮业的特点、类型、经营方式及市场定位。

2、餐饮企业管理的原则和方法。

3、现代饭店营销策略与手段。

四、食品营养学基础知识

五、烹饪基本功训练

(一)刀工训练

1.原料初加工练习。如鸡、鸭、鹅、鱼等的分割，猪牛羊内脏的去脏去杂，蔬菜的清洗择洗等。

2.成形练习。如片形、块形菜肴的制作。

3.改刀练习。根据不同的烹调方法和成品形状，将大块的原料或半成品的原料改制成适宜入锅的形态。

4.拼摆练习。将不同形状、大小的原料进行合理搭配组合成一定的图案。

5.花式拼摆。以某一主题或某种形式为主题，按照一定的规律进行艺术性组合而成的一种造型。

6.整料雕琢。对某些大型的动物类原材料进行精心的雕刻处理，使菜品更加美观，形象生动，增加其欣赏价值和经济价值。

7.凉菜的拼摆。各种凉菜的摆放位置，数量，色泽搭配，口味搭配，盛器选用以及装饰品的使用方法等等。

(二)热菜制作训练

1.炒菜。炒是热莱的主要烹饪方法之一，它以火力大小的不同，可分为旺火、中火、小火3种。

(1)旺火速成法。适用于质地细嫩、脆爽的蔬菜类主料，一般先煸炒至半熟后，加入辅料继续煸炒至成熟。

(2)中小火烧煮法。适用于质地粗老的主料，先将主料下锅煸透，再放入辅料同烧入味，勾芡即可出锅。

(3)慢火烧煮法。适用于软嫩的禽畜肉、水产类和蛋类等主料，应先煎或炸至六成熟后再加配料炖烧入味，勾芡即成。

2.蒸菜。蒸是使用水蒸汽加热的方法来加热食物，使食物成熟的烹调方法，具有原汁原味，鲜嫩味醇的特点，深受人们的喜爱。

3.汤菜。汤是将初步加工后的生料或者熟料的汤汁经烧开而成的汁液状饮品，是中国传统四大饮艺之一。

4.羹。

天赋优势测试