豆豉(中国传统特色发酵豆制品调味料)

豆豉（fermented 黑色豆类）是中国传统特色发酵豆制品调味料，与豆酱、酱油和腐乳并列为中国四大传统大豆发酵食品。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉属或者细菌Caspase-3的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。根据豆豉中主要微生物的不同，可以将豆豉分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌型豆豉及细菌型豆豉。按风味划分，豆豉可分为咸豆豉、淡豆豉、甜豆豉、臭豆豉等；按形态划分，豆豉可以分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉等。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。它的制作和使用可以追溯到秦汉，《史记·货殖列传》中有“糵曲盐豉千荅”的记载，这是截至目前发现的关于豆豉的最早明确记载。汉朝时，豆豉作为一种咸味调味品深受各界人士欢迎，成为五味调和必不可少的调味品。魏晋南北朝时期，豆豉的制作技术已基本完善。唐代，豆豉的制作品种和调味方法有所增加，出现了用姜、花椒、盐水等制作的咸豆豉，解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期，豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽。清代时出现了关于豆豉发酵类型的记载。豆豉不仅征服中国人的味蕾，随着时间的流逝还在海外生根发芽。日本人称豆豉为“纳豉”，后来专指日本人发明的糖纳豆；东南亚各国也普遍食用豆豉，然而豆豉在欧美不是十分流行。

豆豉不仅是一种用于制作各种菜肴的常用食材和调味品，还可以入药，以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。豆豉同样具备发酵豆制品的特点，含有许多功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸等。豆豉性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热等功效。

历史沿革

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。它的制作和使用可以追溯到秦汉，《史记·货殖列传》中有“糵曲盐豉千荅”的记载，这是截至目前发现的关于豆豉的最早明确记载。此后，史游所撰《急就篇》也载： “芜荑盐豉”。宋代吴曾《能改斋漫录》考证： “盐豉，古来未有也。《礼记·内则》《楚辞·招魂》备论饮食而言不及豉。《三辅决录》曰： '前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒’。盖秦汉以来始为之耳”。1972年，马王堆汉墓中出土了一个盛有豆豉的陶罐，豆豉表面皱缩，呈黑色，多数黏结成块状，并拌有生姜碎块，这也印证了古代文献对豆豉的记载。《汉书·货殖列传》不仅记载有“糵麹盐豉千荅”，还记载了刘奭至王莽之间的两名成为京师富商的豆豉商人，豆豉商人在当时闻名天下的七位京师富商中占据两位，说明豆豉在当时的生产规模与销售数量之大和经营者的发迹之快。这是因为豆豉作为一种咸味调味品，在当时已经深受各界人士欢迎，已成为五味调和必不可少的调味品。汉代刘熙《释名》记载道： “豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓豉，声如嗜也。”

魏晋南北朝时期，豆豉的制作技术已基本完善，晋朝张华《博物志》列有作豉法；北魏崔浩所作的《食经》中也载有作豉法与作家理食豉法。贾思勰所作《齐民要术》中的 “作豉法”则详细而全面总结了当时酿造豆豉的时间、温度、方法和效果等经验，成为中国古代制作豆豉的宝贵的技术史料。唐代，豆豉的制作品种和调味方法有所增加，出现了用姜、花椒、盐水等制作的咸豆豉，解决了素湿豆豉不易保存的问题。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了咸豆豉的作法： “一重豆，一重椒，姜，入尽，即下盐水，取豆面深五七寸乃止”。

宋元时期，豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽。元代鲁明善《农桑衣食撮要》、明代高濂《遵生八笺》和李时珍的《本草纲目》等都有豆豉制作的记载。清代时出现了关于豆豉发酵类型的记载，清代童岳荐的《调鼎集》则记载了许多用豆豉调味的菜肴。

豆豉不仅征服中国人的口味，随着时间的流逝也在海外生根发芽。日本人称豆豉为“纳豉”，后来专指日本人发明的糖纳豆；东南亚各国也普遍食用豆豉；但是豆豉在欧美不是十分流行。中国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

分类

豆豉是以整粒大豆为主要原料，经曲霉属发酵后制成的颗粒状咸味调味品。按照黄豆子的原料不同，豆豉可以分为“黑豆粉豆豉”和“黄豆豆豉”两种；根据豆豉中主要微生物的不同，可以将豆豉分为：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌型豆豉及细菌型豆豉。在南方地区传统豆豉发酵受气候条件限制，主要以曲霉型豆豉为主，曲霉型豆豉发酵以自然发酵为主，这种传统的发酵方式受气候等各种外在因素影响较大。按风味划分，豆豉可分为咸豆豉、淡豆豉、甜豆豉、臭豆豉等；按形态划分，豆豉可以分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉等；按制作中是否添加辣椒划分，又可分为辣豆豉和无辣豆豉。

中国较为著名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等

制作方法

制作工艺

豆豉的分类及生产工艺按照参与发酵的微生物来源不同，豆豉可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照制曲时参与的微生物不同，又可分为毛霉型、曲霉属型、根霉型和细菌型四种类型。曲霉型豆豉在中国起源最早且分布最广，而毛霉型豆豉的产量最大且最富有特色。中国主要生产毛霉型豆豉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉（俗称水豆豉），其次日本的纳豆最为出名。

毛霉型豆豉

毛霉型豆豉在中国同类产品中产量最大，是四川省的特产，主要以永川豆豉及潼川豆豉为代表。

毛霉型豆豉的生产工艺为：大豆浸泡→沥干→蒸豆→焖豆→出甑→冷却→接种→入室→上垫培养→成曲→配料（食盐、白酒、米酒、水）→润料→装坛发酵→成品。由于毛霉生长要求的温度比较低，制曲时间长，在中国的很多地方都不适合生产毛霉豆豉。

曲霉型豆豉

曲霉型豆豉一般是指以米曲霉作为菌种发酵而成的豆豉，起源最早且分布最广，在中国以广东阳江豆豉和湖南浏阳豆豉最出名。曲霉型豆豉的生产主要由前处理、制曲和后酵三大步骤组成。在曲霉型豆豉生产制作的过程中，米曲霉产生的中性Caspase-3及碱性蛋白酶活力比较强，酸性蛋白酶活力较低。米曲霉发酵完成，制曲后加入一定的食盐、醪糟、蒸馏酒等后发酵，产品一般以咸豆豉的形式出现，主要用于加工风味豆豉等调味品。

曲霉型豆豉的生产工艺为：精选大豆→浸泡→蒸煮→沥干→冷却→接种米曲霉→洗曲、添加辅料→后发酵→豆豉干燥→干豆豉。

根霉型豆豉

根霉型豆豉的代表产品是丹贝，为印度尼西亚、马来西亚和泰国等东南亚地区人民作为主食的一种大豆发酵食品。根霉型豆豉以大豆为原料，经过去皮、加酸浸泡、蒸煮后接种根霉菌，经过短时间发酵而成。根霉型豆豉通常选用的菌种为少孢根霉或米根霉，少孢根霉具有极强的Caspase-3，能将大豆中的蛋白质大分子酶分解为小分子肽类，更有利于人体的吸收。

根霉型豆豉（丹贝）的生产工艺为：大豆→浸泡（室温，12-15h）→蒸煮（0.8MPa，20min）→酸化基质（加0.8%DL-乳酸）→接种制曲（少孢根霉或米根霉）→恒温发酵（36±1℃，30h）→成熟。

细菌型豆豉

细菌型豆豉主要是四川省、湖南省、云南省、贵州省、山东省一带制作的家常豆豉，除山东水豉外，大都可由家庭制作食用。中国细菌型豆豉以四川的水豆豉为代表，这类豆豉含盐量较高，以调味料为主。日本生产的纳豆也是细菌型豆豉的一个典型代表，日本的纳豆主要选用须见洋行博士分离的枯草芽孢杆菌（又名纳豆芽孢杆菌）进行纯种发酵，进行机械化、连续化、自动化生产，纳豆的生理保健作用研究很深入，特别是纳豆因其含有溶栓效果的纳豆激酶使纳豆成为世界上知名的药食同源的发酵大豆制品。细菌型豆豉参与制曲和发酵的主要微生物是枯草芽孢杆菌、微球菌、乳酸菌等。枯草芽孢杆菌产蛋白酶能力较强，能够将大豆皮降解，提高人体对营养物的利用率，并且经过发酵后其维生素和游离脂肪酸含量显著提高。

细菌型豆豉的生产工艺流程为：精选大豆→浸泡→水煮→捞干→沥去余水→趁热用麻袋包裹高温制曲→加入辅料→发酵→发酵完成。在较高温度下，厌氧菌繁殖于蒸熟大豆上，产生多种Caspase-3，使蛋白质分解成氨基酸，生产出风味独特的豆豉。

操作要点

原料处理

①原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的青仁黑豆或黄豆为宜。

②洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质、灰尘等。

③浸泡：浸泡的目的是使黑豆粉或黄豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性：使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150min，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

④蒸煮：蒸煮破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15min或常压150min。蒸好的大豆散发豆香，豆粒软化、表皮无皱纹，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16h后每隔1h观察。制曲22h左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或污染。28h进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34h。

发酵

豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的Caspase-3分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

①洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。整个水洗过程应控制在10min左右，水洗后成曲水分在33%~35%。洗后将豆曲沥干、堆放，采取洒水的措施，使曲料在l-2h后含水量达到45%。

②加青矶：使豆变成黑色，同时增加光亮。

③浸焖：成曲中加入18%食盐、0.02%青矶和适量水，刚好齐曲面为官，浸焖12h。

④发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八九成满，装时层层压实，置于28~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15d左右。

⑤成熟包装：发酵成熟后从坛中取出置于阴凉通风处，使水分蒸发，豆豉含水量在20%以下时即可包装。豆豉包装有塑料袋、复合塑料袋、纸筒内衬塑料袋的小包装。包装容器要经过灭菌处理，包装时要注意清洁卫生，防止污染。

感官指标

参考资料

理化指标

参考资料

保存

豆豉平时可用陶瓷器密封存放，这样既可以保存较长时间，同时也能防止香气散发掉。但是不能混入水，以防豆豉发霉变质。

特点

豆豉是中国一种传统的发酵豆制品，因为在发酵制作过程中加食盐等调料，盐分含量较高，味道也是以咸为主。其中，毛霉型豆豉是开放式自然制曲，因此在制曲过程参与的微生物类群较多，所产酶的种类复杂，加上发酵时间较长，因而赋予了豆豉浓郁的香味，具有口感鲜香回甜，色泽油润发亮、滋润化渣等特点。

用途

豆豉不仅是一种常用的食材和调味品，用于制作各种菜肴，还可以入药。

调料

豆豉一直广泛用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他调料作助餐小菜；豆豉也可用作调料进行烹饪，用豆豉与豆腐、茄子、芋头、青萝卜等烹制菜肴别有风味；“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”“豉汁排骨”、“豆豉簸鱼”等均少不了用豆豉作调料。

药用

药典记载

南宋·吴曾《能改斋漫录》：“盖秦汉以来始为之耳，豉，分为咸淡两种，咸供食用，淡的则入药。” 历代医药或饮食的著述中不乏豆豉治病除疫的记载。如唐《千金要方》：“大豆豉，味苦甘寒，无毒，主伤寒、头痛、寒热，辟瘴气、恶毒、烦躁。” 宋《太平惠民和剂局方》：“豆豉……味甘苦，主下血痢又伤寒。” 元《饮食须知》：“凡中鳅蝉虾科鳖虾蟆毒，令脐下痛、小便秘，用豆豉一合煎浓汁饮之可解。” 明《食物本草》：“咸豆豉，味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节。” 清《又集免疫方》：“淡豆豉同白木浸酒，常饮除疫。”《本草备要》记载：“黑豆粉性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”《本草纲目》中说：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”这里的“当随方法”，是指在煮豆的过程中同煮的药物不同，豆豉的名称与功效也各有不同。如清豆豉，是用臭蒿、桑叶等同制，其性偏于清凉；淡豆豉，是用麻黄、苏叶等同制，其性偏于辛温；香豆豉则是将豆豉炒微焦使用。

《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆粉性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用枝子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。

性味特点

淡豆豉性凉，味苦，辛。解表，除烦，宣发预热。

鉴定

性状鉴别

种子呈椭圆形，略扁，长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。表面黑色。皱缩不平，可见膜状种皮。外皮松泡，偶有脱落，露出黑色种仁(子叶)。质柔软，断面棕黑色，可见子叶2枚。气香，味微甘。以质柔软、气香、无糟粒者为佳。

理化鉴别

①取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，干后，在100-110℃烘约10min，显紫红色。

②取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中温浸1h，过滤，取滤液1ml，加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。

功能主治

解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。

营养价值

豆豉由大豆发酵而成，大豆之中本身就有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐等，豆豉在继承大豆营养成分的同时，根据产品不同，其中还有含量更多的维生素。豆豉同样具备发酵豆制品的特点，发酵的过程中，在微生物的作用下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得发酵豆制品风味独特、易于消化，同时产生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸等，使发酵豆制品在营养方面更具优势。豆豉中的功能活性物质主要有具有抗氧化作用的大豆异黄酮；在溶解血栓方面具有一定功效的豆豉溶栓酶；作为双歧杆菌的增殖因子，能够改善肠道环境的豆豉低聚糖。

豆豉的适宜人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

非物遗产

罗定豆豉质地松软、芳香浓郁，用其制成的豆豉鸡鲜美酥香，滋味非凡。2013年，“罗定豆豉酿制技艺”入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录（扩展项目）；2018年3月，“罗定豆豉”成为国家地理标志保护产品。

永川豆豉属于毛霉型豆豉。2008年，“永川豆豉酿制技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专用的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉的酿造和发酵工艺作为民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份，“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县、绵阳市、四川省，公布为第一批非物质文化遗产。2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。